《中共中央国务院关于深化教育改革，全面推进素质教育的决定》中指出：“加大学校后勤改革力度，逐步剥离学校后勤体系，推动后勤工作社会化，鼓励社会力量为学校提供后勤服务，发展教育事业。”饮食服务是我国学校后勤的重要组成部分，是当前学校后勤社会化改革工作的一个重点，也是学校稳定工作的重要源头。因此，认真研究和努力探索学校饮食管理创新具有十分重要的意义。

学校食堂承包基本情况

从一九九八年九月开始，学校食堂开始进行承包管理，至今学校三个食堂都进行了承包经营，形成了互相竞争、互相促进、互相发展的局面。实践证明，学校食堂承包是可行的，师生员工及财政系统培训班学员是满意的；学校食堂从未出现食物中毒事故；学校实现了对食堂的管理由原来的微观管理转变为宏观管理；学校近几年加大了对食堂基础设施的改造投入逾三万元，改善了食堂就餐环境和工作条件，为承包经营者创造了良好的经营环境。

学校食堂每轮承包期均为一学年，对每年提出承包的经营者都要进行考察、考核及资质的审核，对承包期已满了承包人进行考核（采取学生座谈会、学生测评、职能部门定期和不定期检测等方式进行），合格者可参加下一轮承包竞争。

学校在对食堂的承包经营中，加强对经营者的管理、监督、指导等工作，制定了相应的规章制度，如《贵州省财政学校食堂承包有关规定》、《贵州省财政学校餐厅管理规定》、《贵州省财政学校食堂卫生制度》、《贵州省财政学校食堂、小买部预防食物中毒措施》、《贵州省财政学校食堂伙食管理规定》、《贵州省财政学校饮食卫生管理制度》等规章制度，并配合卫生防疫、食品监督部门对食堂进行定期和不定期检查。

建立、健全食堂管理机构，总务科（膳食科）明确专人分管食堂，学校分管领导和总务科定期和不定期召开食堂工作会议，传达中央和省市及有关部门关于食品安全和防治传染病的文件精神，对食堂承包经营中出现的新问题进行分析，提出解决方案；定期召开学生对食堂的意见会，听取学生对食堂的意见和建议，并督促食堂进行整改。

从一九九八年九月至今，学校在食堂承包经营管理中不断的实践、不断总结， 不断完善，食堂承包经营取得了社会效益、环保效益、经济效益的和谐统一；通过这几年的食堂承包经营，我们不仅取得了一定的经验，做到了学校、学生、职工、以及承包经验者都较为满意，而且使我们对后勤社会化（食堂改革）在理论上有了较高的认识：

一、学校饮食管理的职能

学校饮食管理具有计划、组织、监督、育人等职能。

(1)计划职能。计划职能是指饮食管理部门通过计划对食堂各项工作进行管理。计划职能是饮食管理工作的首要职能。其具体内容包括：根据实际情况制订发展目标；制订切可行的服务项目；根据就餐人员的消费需求，制订饭菜的花色品种、服务标准和奖惩措施，把各种计划指标分解落实到各道工序和每位员工，并制订有力措施保证计划的顺利进行。

(2)组织职能。组织职能是指为达到食堂的计划目标所进行的组织工作。其具体内包括：根据服务对象、服务标准等进行职责分工，在分工的基础上建立工种岗位，进而按每一岗位要求选择配备适合的人员，并划分职责范围，明确工作标准，使每个人发挥其特长，使人、财、物得到最合理的使用。

(3)监督职能。监督职能是饮食管理的各项活动顺利进行和工作目标顺利实现的重要保证。监督职能的主要手段是检查、评比、总结。根据监督的依据，检查分析工作情况；通过比较找出差距，分析产生差距的原因，提出改进的措施；总结是找出正反两个方面的经验教训，推广成功的经验，吸取失败的教训，达到抓两头，带中间，促平衡的目的。

(4)育人职能。育人职能是学校饮食管理中特有的职能。它是指食堂的炊管人员在为大学生提供服务的过程中，以自身良好的人格形象、优质服务、文明举止、高尚情操熏陶学生、感染学生、教育学生，使学生受到一种潜移默化的思想教育。

育人职能具有双重性，一方面被服务者通过服务者潜移默化的影响而受到教育；另一方面，服务者通过服务，其自身的素质也得到提高，最终达到“管理育人，服务育人”的目的。

二、改革前学校饮食管理存在的主要问题

从1993年~1998年，我校食堂自行经营管理，在思想观念、管理体制、运行机制、以及服务质量和规模效益等方面存在不足，这些问题在饮食管理方面显得尤为突出。

    (1)服务意识不强，“大锅饭”现象严重。传统的学校饮食工作是计划经济体制下长期形成的“官办”食堂在学校的一个缩影。“官办”食堂是指靠行政拨款来维持正常运转的食堂。“官办”食堂的一个最大弊端就是缺乏竞争意识和服务意识，职工干多干少、干好干坏一个样、工资奖金—分也少不了，由于缺乏竞争意识和服务意识，便很容易形成吃“大锅饭”现象。

    (2)经营方式单一，食堂就餐率较低。市场是企业的生命线，失去了市场就失去了生存的空间。学校的饮食服务属于三产服务活动的范畴，它同样需要市场，它的市场就是校园消费者——学生。占领市场的重要标志是就餐率的高低，而就餐宰的高低则取决于食堂的饭菜质量和服务质量。要想提高上座率，止大多数就餐人员认同，必须从提高伙食质量和服务质量抓起。而伙食质量和服务质量能否提高，其中一个不可忽视的重要因素便是经营方式是否合理，得当。长期以来，由于受计划经济的严重影响，机构臃肿，条块分割严重，各部门各执一把号，各吹各的调，各行其是，只管自己范围内的事，而缺少必要的宏观把握和横向的联合。各自为政，既造成厂力量分散，重复投资过多，使有限的资金无法发挥其应有的效益．又影响了校园环境和正常的竞争秩序。

       (3)成本意识淡薄，浪费现象严重。随着学校后勤社会化改革的不断深入，学校饮食服务部门必须企业化并参与社会竞争，已经成为不可回避的现实，这就从客观上要求学校饮食部门切实加强经营管理，特别是成本管理，最大限度地降低经营服务成本，提高经济效益，增强竞争能力。而当前一些学校的饮食服务部门，却普遍采用不完全成本核算，其运行经费仍然依靠学校补贴，干部职工缺乏成本意识，更谈不上精打细算“长流水”、“长明灯”，原材料采购价格费用高，加工环节浪费严重等现象司空见惯，严重制约了学校饮食服务业的健康发展。

    (4)管理机制滞后，缺乏经营自主权。长期以来，在计划经济体制下的饮食管理工作没有活力，饮食管理部门缺乏经营刚：权，学校给多少钱就办多少事，使职工形成了一种“为学校做事”和“学校要我做事”的思想观念，管理人员和炊事人员主观能动性受到限制，积极性调动不起来。再加上学校对食堂管得过多、统得过死?就连维修改造甚至一些低值易耗品的购进等，都要经过上级部门的层层审定，更不要说大型的设备购置。职工的工资、奖金等福利待遇、都由学校有关行政部门审批。饮食服务部门的干部职工缺乏必要的工作动力和压力，缺少工作的积极性和创造性，使得服务质量和服务态度长期得不到改进。

    (5)基础设施落后，服务水平不高。山于长期受计划经济的影响，学校饮食部门缺乏资金积累、加大硬件建设的积极性，有了效益就多发奖金福利，出现亏损就向学校伸手的现象较为普遍，直接导致学校食堂投入不足，硬件设施落后，就餐环境简陋，卫生状况较差。

三、 学校饮食改革的思路

    1、转变观念。学校饮食部门在改革过程，必须转变思想观念，树立强烈的市场意识、竞争意识、质量意识，不等、不靠、不要，“不找校长找市场”，积极开拓市场，想方设法最大程度地先占领好校内餐饮市场。

    2、建立新的运行机制。过去的那套运行机制包括管理、用人、采购、供应等已经落后并严重阻碍改革的发展，不适应社会发展的客观型求。因此，必须进行改革，实行新的运行机制。

3、实行人性化管理，采用全员聘用的人事制度。通过全员聘用制把一批懂经营、会管理，能吃苦，事业心强的人员聘任到重要的岗位上，形成一支素质较高的基层管理队伍。

总之，要实现四个转变：—是食堂从福利型逐步向确偿服务型转变；二是从不完全成本核算向完全成本核算的转变；三是中心对部门经理(食堂餐厅管理员)“松绑放权”，管理经费由统筹使用变为全额承包，使部门经理有职有权，增强其责任感；四是引入竞争机制，从分配上的“大锅饭”向与效益和工作量紧紧挂钩的分配办法转变。

    提高管理水平。管理是一切工作的基础，管理出效益。有再好的体制和机制，如果管理水平跟不上，机制也无法运行。因此，学校饮食管理必须以“深化改革迈新步，强化管理练内功”为指导思想，向管理要效益，在管理上做到“三严一细”．即经济责任严、规章制度严、考核奖惩严、经济核算细。

四、学校饮食管理采用承包经营模式

随着学校后勤社会化改革进程的不断推进，学校对食堂采用承包经验模式，一方面自筹经费或引进资金对原学生食堂进行餐厅化改造；另一方而强化内部管理，细化成本核算。在分配制度上改变原来吃“大锅饭”的做法，把职工的经济利益与服务质量和效益挂钩，采取措施加大竞争力度，以提高服务质量和效益，做到利益同享，风险同担。在膳食管理模式与体制的改革上，积极探索。

五、要求经营者研究饮食消费心理，调整经营服务方式

随着生活水平的不断提高，人们在吃的方面已不满足于吃饱，而开始向吃好，吃得营养，吃得科学，吃得舒适的更高层次发展。因此在学校饮食服务与管理中，应经常研究学生的饮食消费心理，及时调整伙食结构和服务方式，满足学生生活水平不断提高带来的需求。

(1)便捷心理。针对大学生在就餐思想上的“便捷”心理调整服务方式。随着社会的进步和发展，人们的生活节奏加快，而学生更是最敏感群体，加上学业上课程紧张，竞争激烈，以及社会活动的日益增多，生活节奏也相应加快，要求在就餐时方便快捷的心理因素加大。为了适应这种心理．应采取相应措施，如自选式餐厅，供应套餐、快餐等。

(2)求新心理。学生思想敏锐，知识丰富，喜欢标新立异，对饮食需求也同样存有求新心理。

①品种翻新。餐厅制订菜谱，做到每周不重复。可根据季节的不同，引进不同的风味小吃，力争做到有什么口味点什么菜，满足就餐人员“吃新”的需求。

②改变原来“公共食堂”的形象，实行服务餐厅化。

③设立文明监督岗。根据学生相互间容易沟通的情况，每个餐厅聘请１－２名学生，为饮食监督员，与炊管人员共同在文明监督岗服务，并开展征求意见、建议活动。

④制订餐厅标准化服务规范，印制在工号牌上，让每个炊管人员熟记，并用灯箱形式，在餐厅里公布，便于学生了解和监督。

(３)求实心理。学生的消费心理尽管多样化，但归根到底还要建立在经济基础上，他们依靠家庭提供经费，这就决定了他们就餐消费的求实心理。他们希望通过经济实惠的饮食，节省部分经费用于其他方面消费。另外，学校中贫困生、特困生占有一定的比例，他们的饮食消费标准只是吃饱。因此，他们对食堂菜价非常敏感。一是中、高档菜允许半份出售，以适应低消费的学生。二是饭、菜要明码标价，让同学消除“吃亏”感。三是突出抓好烹饪技术，提高饭菜质量。

 　　(4)参与心理。学生的自立意识决定了他们在就餐上的自主心理，他们想了解餐厅的管理，想参与餐厅的管理。为了适应这种心理，在管理上进行调整和改革。由学校团委或学生科推荐—些品学兼优的学生到餐厅参加管理，发挥他们在餐厅与学生之间的纽带和桥梁作用。

六、经营者在饮食管理中应坚持的几项原则

1、激励原则。管理绝不是消极限制，而是在一定的原则下，发挥每个人的主观能动性。因此，在饮食管理中—定要打破束缚人们手脚的老章法。根据市场经济要求，结合饮食改革的情况，应该从三个方面着手：第一，通过思想教育，让职工充分认识本职工作的价值，增强职工队伍热爱本职工作的事业心和责任感。对本职工作的社会价值认识越深，激发的力量也就越大。第二，通过利益关系的调整，把餐厅利益与营业额收入挂钩，职工分配的利益与工作成绩贡献大小挂钩。职工做得多，成绩大，集体的利益就大，收入也就增多，职工的积极性、主动性也就越大。 

 2、效率原则。在饮食管理中，有了工作计划、目标之后，提高工作效率就是一个很重要的问题了。工作效率的提高要靠各部门全体员工的配合和努力，职责不分，任务小刚，人浮于事，相互扯皮是不行的。因此，要建立健全以捉高工作效率为目标的各种规章制度，用制度管人，做到事事有章可循，有规可依。

①责任制：实行责任制要做到责、权、利相结合，这是提高工作效率的根本保证。责任制包括餐厅部门的职责和各类岗位人员的责任两个方面，要有明确的责任与要求，以便各行其职，各负其责。

（2）定额制：实行具体的定量标准，是提高工作效率和效率的基本前提。如可以对餐厅按人均规定营业额完成的指标，其他人员也要有一个量化的标准，不可定量的也要有具体的定性标准，使考核有据可依。

(3)分配制：分配制度关系到每一个员工的切身利益，是调动员工积极性的重要因素．要根据工作量的大小，技术高低。工作难度、强度、责任大小，能力高低等因素确定从体的分配办法，尽量做到公平、科学、合理、透明。

(4)考核奖惩制：这是提高工作效率的外因条件，考核内容包括上作表现、工作能力(包括技术等级、业务水平)和工作效果(包括完成工作的数量、质量、贡献等等)。根据考该情况，实行奖赏、赏罚分明，以鼓励先进，鞭策后进。

（3）效益原则。讲求经济效益是膳食管理必须遵循的一条管理原则。过去一切靠学校拨款支撑，纯义务为师生员工生活提供服务，只注重社会效益，不计较学校成本的投入。随着学校的发展，服务要求越来越高，学校投入也越来越丈，经费包袱越背越重，严重违背了市场经济规律。在由计划经济转为市场经济的情况下，必须改变过去靠学校的做法，遵循市场规律。充分利用现有人、财、物等资源的潜力，提高经济效益、减少学校投入。